■鐘冬華

“民以食為天”，中國的飲食文化是極為豐富的，各地都有獨特的美食。而客家美食中的釀豆腐則是統領客家美食的“王者”，只要有客家人的地方就會有這道菜。對于客家人來說，既是小吃又是逢年過節在宴席上用來招待客人的上等佳肴。

千年古佗城，是南越王趙佗的故鄉，歷來有“第一嶺南明珠”之美稱。秦始皇時代中原人舉家南遷到這里，不但帶來了讀書皆上品的儒家風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。據說，客家人當年從中原南遷到嶺南一帶的時候，因在中原有吃餃子的習慣，遷居南方沒有麥子可以磨面包餃子，便想出釀豆腐的吃法，以延續包餃子的傳統，而釀豆腐已然成為當地一道做法精致的客家美食。

俗話說得好，“一方水土，養育一方人士。”入鄉隨俗，在廣東生活久了，我亦學會制作簡單美味的釀豆腐。婆婆曾告訴我，正宗釀豆腐選用的豆腐，一般采用自家田中種植的新鮮黃豆，放進石磨子里與水一起磨，直至把黃豆榨出豆漿倒入大鍋里煮沸，這時豆漿會變成一塊塊鮮嫩的豆腐花，再把豆腐花放在一個木制容器里，上面加上一塊大石頭壓出多余的水份后，把豆腐切成一塊一塊，外型整齊美觀的豆腐就可出鍋待用了。

接著便是最重要的釀豆腐工序。從選肉塊、剁肉沫、到揉捏肉餡，整個流程容不得半分馬虎。特別是釀豆腐所需的配料，大多以家里各自喜歡的口味而定，一般選用浸軟的香菇、魷魚、蝦仁等，放進油鍋炸香后撈起，和肉餡一起加入醬油、胡椒粉、食鹽、少許生粉，攪均待用，接著把豆腐對半切成四小塊，取大小合適豆腐塊放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳沒有耐心的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟食指中指無名指的指尖，小指輕輕地圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好。也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。最后將釀好的豆腐用鐵鍋小火煎黃，再放進蔥花、香油，盛在瓦煲內燜著，直到香氣四溢。

等釀豆腐一上桌，自是“顧客盈門”。豆腐嫩滑餡肉味鮮，入口香濃美味，回味無窮。在客家語言文化里，豆腐與“得福”同諧音，更有寓意美好幸福之意。釀豆腐的客家傳統美食，更是彰顯出客家人的勤勞淳樸，不求于功名利祿，勤儉持家的良好民間風情，這也是釀豆腐能成為弘揚客家美食文化歷史悠久的精髓所在。