鹽焗雞是廣東客家的名菜，因為“雞”與“吉”同音，寓意吉祥，所以客家人每逢佳節(jié)喜慶，必定要在宴席上擺一盤，以示隆重。這道菜雖然普通，卻承載著客家人千年遷徙的艱辛歷史，凝聚著世代相傳的智慧結(jié)晶。

我出生在梅州鄉(xiāng)下，每逢年節(jié)，阿嬤總要親手做一只鹽焗雞。她選的是自家散養(yǎng)的三黃雞，宰殺洗凈后，用粗鹽里外抹勻，再裹上幾層草紙，埋入炒熱的粗鹽中慢慢焗制。等待的過程是漫長的，廚房里漸漸彌漫開來的香氣卻讓人心甘情愿地等待。阿嬤說，這種做法是從五華那邊傳來的，當(dāng)年客家人南遷時，為了保存食物想出的法子。

關(guān)于鹽焗雞的來歷，鄉(xiāng)間流傳著不少說法。其一說是一位五華商人，將朋友相贈的肥雞用鹽包裹，途中烤食，意外發(fā)現(xiàn)味道極佳。這說法固然有趣，但另一種說法更有說服力，它誕生于客家人顛沛流離的遷徙途中。那年代，活禽不便攜帶，客家人便將雞宰殺后用鹽腌制，既能長期保存，又便于攜帶。到了新居所，這些咸雞便成了救命糧。想來最初的味道必定咸澀難當(dāng)，遠非今日這般鮮美，但正是這種智慧，讓客家人得以在陌生的土地上扎根生存。

長大后，我走南闖北，嘗過不少地方的鹽焗雞，發(fā)現(xiàn)各有風(fēng)味，不一而足。惠州一帶做鹽焗雞會在雞腹中塞入沙姜、蔥結(jié)，外皮抹上花生油，再用玉扣紙包裹。焗制時講究火候，鹽要炒至噼啪作響，熱度均勻。這樣做出來的鹽焗雞，皮脆肉嫩，咸中帶著沙姜的辛香。記得有一次，我去惠州找大學(xué)同學(xué)玩時，她帶我去一家老字號，店主是位白發(fā)老者，他說他家做鹽焗雞已經(jīng)五代了。“以前窮啊，”他瞇著眼回憶道，“一只雞要分好幾頓吃，骨頭都要嚼碎了咽下去。”如今生活好了，鹽焗雞從救命糧變成了待客佳肴，但那份珍惜食物的心卻始終未變。

河源的鹽焗雞又是一種風(fēng)味。河源多山，客家人聚居，鹽焗雞做法古樸。他們不用鹽焗粉，僅以粗鹽腌制，有時加入少許米酒去腥。焗制時，將雞吊在瓦煲中，周圍堆滿熱鹽，加蓋密封。如此焗出的雞，原汁原味，肉質(zhì)尤為鮮嫩。河源人謂此乃“真鹽焗”。

深圳作為新興城市，鹽焗雞的做法更加多元。有的餐廳會加入現(xiàn)代工藝，用烤箱代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鹽焗，有的則堅持古法，甚至專門從梅州運來紅泥，說是這樣焗出來的雞才有“鄉(xiāng)味”。在深圳打拼的客家人很多，他們在這里吃到一口地道的鹽焗雞，就會不由自主地想起故鄉(xiāng)，那咸香里，藏著兒時的記憶以及對故鄉(xiāng)的思念。

韶關(guān)的鹽焗雞，因地處粵北，氣候寒冷，故口味偏重。他們用的鹽更粗，焗的時間更長，雞肉咸香濃郁，最適合配粥下飯。當(dāng)?shù)乩先苏f，以前進山干活，帶上一塊鹽焗雞，能頂一天的餓。這讓我想起阿公的故事，他年輕時在粵北修鐵路，行囊里永遠有一只鹽焗雞，那是阿嬤能給他的最好的干糧。

客家諺語云：“無雞不成宴。”雞對于客家人而言，不僅是食物，更是一種文化符號。例如婚宴必有“鴛鴦雞”，寓意夫妻和睦；壽宴必備“長壽雞”，象征健康長久。而鹽焗雞以其獨特風(fēng)味，成為這些場合的上選。記得阿公曾告訴我：“雞者，吉也。鹽者，緣也。”客家人以鹽焗雞入席，極具吉祥之意。而今思之，鹽能防腐，亦能使食物歷久彌新，恰如客家人雖屢經(jīng)磨難，文化卻愈發(fā)醇厚。2013年，鹽焗雞制作技藝列入廣東非遺名錄，誠為幸事。

如今在異鄉(xiāng)打拼，每逢思鄉(xiāng)情切，我就會做一只鹽焗雞。當(dāng)熟悉的咸香在廚房彌漫，仿佛又回到了老屋，看見阿嬤在灶臺前忙碌的身影。鹽焗雞的滋味，是客家人千年漂泊的見證，也是我們永遠的鄉(xiāng)愁。它告訴我們，無論走得多遠，只要記得來時的路，就能在異鄉(xiāng)找到歸途。

作者：房小鈴