■羅翠萍

“來其清且潔，況兼美在中。

剖云分片片，切玉鏤空空。

料選魚和肉，香儲醬和蔥。

敲砧聲欲碎，舉七派偏公。

醞釀功深得，包羅式更豐。

無痕渾洽納，有象現(xiàn)圓通。

調(diào)劑資人力，醲醇籍火功。

邀鄰開徑北，溉釜敞廚東。

只合撐腸令，還宜沒齒翁。

老饕性所獨，食譜品難同。

佐飲浮三白，加餐飽二紅。

愿言填巨壑，大嚼興無窮。”

清末龍川通衢拔貢張竹人的一首《釀豆 腐十二韻》，勾起了多少人的食欲與情思。

提到客家菜，少不得提到鹽焗雞、釀豆 腐；提到釀豆腐，少不得提到車田豆腐。

然而，你知道嗎？若是沒有了茶油，車田 豆腐至少要減掉一半的美味。

為什么呢？這首先得從車田豆腐的制作 工藝說起。車田鹽鹵豆腐的做法極其講究， 點成豆腐腦之后，要人工一塊塊地包扎成型， 然后放進(jìn)鹽水中浸泡，最后在豆腐上涂些茶 油，用炕爐烤至兩面微黃，方可出爐。出爐后 的成品，不要說再精心烹調(diào)后怎樣，就是“生 吞活剝”也能吃下好幾大塊。這種豆腐皮韌 肉嫩、筷夾不爛、嫩滑爽口、入口奇香、過喉清 甜，送酒下飯皆宜。若用精心制作的餡料釀 好，再配以各種佐料烹調(diào)，更是其味無窮，食 不絕口。

不僅是車田豆腐，許多客家美食都離不 開茶油的鼎力相助。

龍川上坪、細(xì)坳、麻布崗一帶，有制作“銅 盤皮”的傳統(tǒng)。將粳米、糯米各半磨成粉，調(diào) 成米漿，倒入銅盤蕩勻，成薄薄一層，像蒸腸 粉一樣，放入熱水鍋里蒸熟，晾涼后裁成大 塊，曬干，加細(xì)沙炒制而成。

炒好后，膨脹均勻，大如云朵，咬一口，酥 香可口，卻絲毫不感覺油膩厚重，多吃也不易 上火，成了客家人節(jié)日必備、日常常備的居家 零食。

為什么沙子能炒“銅盤皮”呢？

原來，這沙不是普通的沙，而是村民們炒 制過的沙。先從河邊挖回干凈細(xì)膩的河沙， 反復(fù)淘洗，漉去雜質(zhì)和浮塵，曬干，倒入鐵鍋， 加茶油不斷翻炒，直至每一粒河沙都均勻沾 上茶油，色澤金黃，油光可鑒，再晾涼，裝入瓦 甕，密封保存。待到要使用時，取出放入鐵 鍋，炒至滾燙，再放入銅盤皮翻炒，一陣陣細(xì) 微悅耳的噼噼啪啪聲之后，香脆誘人的銅盤 皮就可以出鍋了。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全 所對茶油和橄欖油進(jìn)行的對比研究表明，茶 油與橄欖油的成分盡管有相似之處，但茶油 的食療雙重功能實際上優(yōu)于橄欖油，也優(yōu)于 其他任何油脂。橄欖油含不飽和脂肪酸達(dá) 75%－90%，茶油中的不飽和脂肪酸則高達(dá) 85%－97%，為各種食用油之冠。茶油中含有 橄欖油所沒有的特定生理活性物質(zhì)茶多酚和 山茶甙，能有效改善心腦血管疾病、降低膽固 醇和空腹血糖、抑止甘油三脂的升高，對抑制 癌細(xì)胞也有明顯的功效。同時，茶油的分子 結(jié)構(gòu)比橄欖油還要細(xì)，具有良好的穩(wěn)定性，保 質(zhì)期長，煙點高耐高溫，良好的抗氧化性能， 易于消化吸收，所以食用時不用擔(dān)心副作用、 油膩。用它煎制或炒制的食品，吃起來不上 火，耐貯藏，不易變質(zhì)。在沒有冰箱的時候， 客家人把臘月里用茶油炸的油果，放進(jìn)瓦缸 里，能存放一個月不變質(zhì)，沒有油哈味。

茶油是客家之寶，是“東方的橄欖油”！