鹽焗雞、客家釀豆腐、紅燜肉等客家菜在粵菜系中獨樹一幟，讓人垂涎欲滴。2022年，客家菜烹飪技藝被列入廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

近日，記者走進河源職業技術學院，隨市級非遺代表性傳承人黃勇強，體驗客家菜烹飪技藝。

黃勇強（右）傳授客家菜烹飪技藝。

守正保“鮮”：留住客家本味

“‘鮮’是河源客家菜的一大特點，客家菜追求雞有雞味、鴨有鴨味、魚有魚味，重視食材新鮮程度，輕烹飪技巧，追求食物的原汁原味。”黃勇強說道。

據黃勇強分享，河源地處東江中上游，水環境質量持續位居全省第一，優美的生態環境造就了河源客家菜用料大都以本土特產為主，烹飪技藝普遍使用蒸、釀、煲、燉、上湯、白灼等烹飪方法，不添加過多調味，在食材的生態性和制作過程中更注重將原料的“鮮”味保住，如天光牛肉、八刀湯、龍川魚生、新港焗魚頭、車田豆腐、亮堂牛肉丸。

為了挖掘客家菜的歷史文化，黃勇強多次前往龍川佗城了解趙佗飲食文化，通過整理趙佗家宴等文獻，了解菜式構成、烹飪方法等，并復刻趙佗家宴菜式，結合當下飲食習慣進行改良制作，復刻出適合現在人口味的趙佗家宴。

發展添“新”：傳承客家菜技藝

“我們要傳承客家菜烹飪技藝非遺項目，必須要創新，給予客家菜新的文化意義。”黃勇強說。

今年3月，第五屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產業文化交流活動在梅州舉行。河源參賽選手大展廚藝，挑戰舌尖美味，其中4名選手斬獲大獎。黃勇強的學生何梓軒就是其中選手一員，在140名廚藝選手中脫穎而出，并獲得中式烹調賽區新秀組一等獎的好成績。在中式烹調項目的比賽中，何梓軒從河源本地客家人的特殊烹調技法“釀”中找到靈感，于是創新設計了“蜂巢提藍釀乳鴿”這道菜肴。獨創性的技法和精準的火候把握，征服了評委們的味蕾，并以高分獲得中式烹調新秀組一等獎。

黃勇強在課堂上經常引導學生們創新菜式，通過學習優秀廚藝家的創新菜式作品，激發創意靈感，開闊學生眼界。今年首屆河源米粉廚王爭霸賽上，黃勇強一學生不基于傳統，運用外國獨特香料食材與客家食材結合，泰國冬陰功湯搭配河源米粉，食材的巧妙融合，得到評委青睞，獲得比賽第五名。

客家菜烹飪技藝在產業發展中得到了傳承，非遺藝術不斷散發新的魅力。近年來，我市主動作為，大力開展“粵菜師傅”技能培訓，高質量推動河源“粵菜師傅”工程。日前，河源客家菜非遺工作站正式授牌，搭建起非遺傳承和發展、傳播和發展、創新和發展的開放性工作平臺，培養出一批又一批“客家菜”師傅，傳承和推廣客家菜烹飪技藝，亮出絕活烹飪客家美食，讓游客們品味“舌尖上的河源”。

本報記者 高雅/文 劉奇峰/圖