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據(jù)金羊網(wǎng)消息，廣東省小餐飲眾多，無證小餐飲占相當(dāng)份額， 部分小餐飲游離監(jiān)管之外，存在食品安全隱患。如何將其納入監(jiān) 管軌道？為此，廣東省食品藥品監(jiān)管局出臺(tái)了“小餐飲監(jiān)督管理 的暫行辦法（以下簡稱“辦法”）”，以“申請(qǐng)人承諾制”，破解“小餐 飲”監(jiān)管難題。該辦法于9 月1 日開始實(shí)施，有效期為3 年。

辦法規(guī)定，小餐飲須保持經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境整潔和設(shè)備設(shè)施清潔。

困境 “小餐飲”無證多取締難

小餐飲是指有固定經(jīng)營場(chǎng) 所，加工經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在50 平方米以下（含50 平方米），從業(yè) 人員少、經(jīng)營條件簡單的餐飲服 務(wù)提供者，包括快餐店、小吃店、 飲品店、糕點(diǎn)店、農(nóng)家樂等。

“小餐飲”無證多、取締難、 監(jiān)管難度大，是全國性難題。有 業(yè)內(nèi)人士表示，小餐飲的存在， 在某種程度上緩解了就業(yè)壓力， 解決了部分人群的生存問題，滿 足了快節(jié)奏生活和服務(wù)多樣性 的需求。但是小餐飲普遍存在 流動(dòng)性強(qiáng)、從業(yè)人員不穩(wěn)定、設(shè) 施設(shè)備簡陋、自我管理水平低的 問題。

從近幾年的情況來看，食藥 監(jiān)職能部門對(duì)小餐飲的管理障礙 重重，陷入了必須管，而且要管 好，但又管不好、難取締的僵局。

治理 實(shí)行“申請(qǐng)人承諾制”制度

為了加強(qiáng)小餐飲食品安全 監(jiān)督管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營行 為，保障公眾身體健康和生命安 全，根據(jù)《中華人民共和國食品 安全法》《廣東省食品安全條例》 等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省 實(shí)際，廣東省食品藥品監(jiān)督管理 局出臺(tái)了“小餐飲監(jiān)督管理暫行 辦法”。

辦法明確，小餐飲應(yīng)當(dāng)依法 從事食品經(jīng)營活動(dòng)，自覺遵守食 品安全管理制度，對(duì)其經(jīng)營的食 品安全負(fù)責(zé)。小餐飲經(jīng)營的食 品應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 不得經(jīng)營危害人體健康和生命 安全的食品。

辦法規(guī)定，小餐飲許可審批 部門在許可審批過程中可以實(shí) 施“申請(qǐng)人承諾制”制度。實(shí)施 “申請(qǐng)人承諾制”制度的地區(qū)， 除縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理 部門另有規(guī)定，申請(qǐng)人可以自 愿選擇是否使用“申請(qǐng)人承諾 制”制度。

該辦法自2017 年9 月1 日開 始實(shí)施，有效期3年。

監(jiān)管 違反承諾將撤銷經(jīng)營許可

選擇使用“申請(qǐng)人承諾制” 制度的，申請(qǐng)人在提交食品經(jīng) 營許可申請(qǐng)前，應(yīng)按照《小餐飲 經(jīng)營條件自查清單》和《“申請(qǐng) 人承諾制”責(zé)任自查清單》的內(nèi) 容，自行對(duì)照是否符合條件，符 合條件的要簽署《申請(qǐng)人承諾 書》，并按《廣東省食品藥品監(jiān) 督管理局關(guān)于食品經(jīng)營許可的 實(shí)施細(xì)則（試行）》要求提交申 請(qǐng)材料。

據(jù)介紹，小餐飲許可審批部 門審查申請(qǐng)人提交材料的完整 性，符合條件的，可以當(dāng)場(chǎng)或當(dāng) 天發(fā)放許可證。

值得注意的是，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查 或經(jīng)投訴舉報(bào)核實(shí)，申請(qǐng)人在許 可審批過程中存在主觀故意弄 虛作假行為的，由原許可審批部 門撤銷行政許可，申請(qǐng)人承擔(dān)由 于自主行為所造成的后果和相 應(yīng)的法律責(zé)任，自愿接受事先承 諾的相應(yīng)處罰。

記者注意到，該處罰分四個(gè) 檔次，依次為：撤銷食品經(jīng)營許 可；3 年內(nèi)不受理本申請(qǐng)人的該 行政許可事項(xiàng)申請(qǐng)；食品藥品 監(jiān)督管理部門將在政務(wù)網(wǎng)站等 媒體上公示本申請(qǐng)人的失信行 為，包括法定代表人（負(fù)責(zé)人） 對(duì)此次失信行為的情況；食品 藥品監(jiān)督管理部門將申請(qǐng)人列 入黑名單和對(duì)申請(qǐng)人實(shí)施行政 重點(diǎn)監(jiān)管。

小餐飲新規(guī)細(xì)則

●制售冷食類應(yīng)設(shè)專間

辦法規(guī)定，小餐飲經(jīng)營活動(dòng)應(yīng) 當(dāng)符合《中華人民共和國食品安全 法》規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、條 件相適應(yīng)的食品安全要求。

同時(shí)，食品原料、食品添加劑 及食品相關(guān)產(chǎn)品來源清晰、符合有 關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；用水符合 國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 使用的洗滌劑、消毒劑對(duì)人體安 全、無害；食品添加劑使用符合有 關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

小餐飲制售冷食類食品（生 食瓜果蔬菜、腌菜除外）、生食類 食品和裱花蛋糕，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專 間，配備專用砧板、專用刀用具、 專用冷藏設(shè)施、專用空氣消毒設(shè) 施。專間門口配備洗手、消毒、 更衣設(shè)施。

●經(jīng)營糕點(diǎn)類食品應(yīng)有專用場(chǎng)所

辦法規(guī)定，供應(yīng)集中制作、無需 改刀加工的燒鹵熟肉制品以及集中 制作的快餐食品，在未能設(shè)置專間 的條件下，需陳列進(jìn)行散賣的，須配 備“防蠅、防塵、防鼠”并具有加熱或 冷藏功能的密閉熟食售賣柜。

此外，熟食售賣柜應(yīng)設(shè)可開合 的窗（門），配備專人、專用工用具 進(jìn)行夾取、售賣，窗（門）不得面向 消費(fèi)者開啟。同時(shí)，經(jīng)營糕點(diǎn)類食 品和自制飲品的，應(yīng)分別設(shè)立相應(yīng) 的專用操作場(chǎng)所。

●食品及原料分類存放

辦法規(guī)定，小餐飲保持經(jīng)營場(chǎng) 所環(huán)境整潔和設(shè)備設(shè)施清潔，食品 及食品原料和其他物品分類存放， 整齊有序，標(biāo)識(shí)明顯；食品原料上架 進(jìn)柜存放，不得將食品與有毒、有害 物品一同貯存。而接觸直接入口食 品的人員應(yīng)持有有效的健康證明， 從事食品加工經(jīng)營活動(dòng)時(shí)穿戴清潔 的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

●申請(qǐng)人需全面自查

辦法規(guī)定，“ 申請(qǐng)人承諾制” 審批模式時(shí)，要求申請(qǐng)人對(duì)照《小 餐飲經(jīng)營條件自查清單》進(jìn)行全 面自查。

記者發(fā)現(xiàn)，該自查清單涉及選 址、場(chǎng)所設(shè)置和食品處理區(qū)等11 項(xiàng) 內(nèi)容，是目前小餐飲經(jīng)營者認(rèn)為最 嚴(yán)格的要求。

比如，場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和 面積方面，要求設(shè)置與食品供應(yīng)方 式和品種相適應(yīng)的粗加工、半成品 制作、成品加工、餐具與工用具（含 容器）清洗消毒、原料存放、售賣等 功能區(qū)。食品加工處理各功能區(qū) 均在室內(nèi)。同時(shí)，經(jīng)營糕點(diǎn)類食品 和自制飲品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的 專用操作場(chǎng)所。

在食品處理區(qū)地面、墻壁、天 花板與給排水方面，要求地面平 整、光滑、無裂縫。粗加工、餐飲具 與工用具清洗消毒等場(chǎng)所有給排 水系統(tǒng)。

而衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施方面，要求食 品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶 蓋容器。廢棄物容器與加工用容器 有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。專間內(nèi)的廢棄 物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。