客家人的陪嫁品之一，曾在鳳凰衛(wèi)視露過臉，粄皮——

什么是粄？粄就是客家菜中一款地道的主食(也是小吃中的一種)，是粄類的統(tǒng)稱。常見的有粄皮，是客家人最鐘愛的食物。近日，記者特意到和平客家鄉(xiāng)村一探究竟，感受了一次這個(gè)粄皮的魅力。

做粄皮與炒粄皮

在和平縣大壩鎮(zhèn)鵝塘村時(shí)，記者恰巧碰上了在農(nóng)村閑置祠堂里炒粄皮的人家。幾戶人聚在一起，炒著，笑著，其樂融融。主人家熱情招待，嘗試剛炒熟的粄皮，口感真好，鮮脆而爽滑。
據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，客家粄涵蓋的種類很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做的，經(jīng)過不同的加工手法制作出來，品種有200款之多。地道的客家粄，首先選料要精，如優(yōu)質(zhì)米細(xì)細(xì)研磨成漿才能蒸出透明爽滑的粄皮，餡料用時(shí)鮮蔬果；然后制作也要精，做 用的米漿一定要細(xì)磨，一點(diǎn)馬虎不得。

在大壩鎮(zhèn)鵝塘村，幾乎每戶村民家都做粄皮。

客家十里不同俗。就拿這粄皮來說，和平上半縣叫沙炒臘，下半縣才叫粄皮，在河源，更有其他一些地方叫河粉。粄皮做法很簡(jiǎn)單，把米磨成米漿后蒸成薄薄的米皮，再切成寬度均勻的細(xì)條，與面條差不多，炒食湯煮均可。當(dāng)?shù)厝私榻B，這些粄皮都是自家蒸的，把米漿盛一鐵皮打制的薄盆中，蒸熟后就成了粄皮，幾個(gè)盆同時(shí)替換進(jìn)行工作，把這個(gè)盆倒米漿進(jìn)去放入鍋中蒸，前一盆已蒸熟了。蒸熟了的粄皮掀起放一處，如此循環(huán)，一張張大大的潔白的粄皮掀起來疊在一塊，一層層的，堆得老高老高，但每一張之間都絕不會(huì)粘在一塊分不開。炒食的時(shí)候，掀起幾張來切細(xì)即可，可切成細(xì)條，也可切成小長(zhǎng)方塊，再經(jīng)過冬日太陽(yáng)的曬干，然而放進(jìn)鍋里用鐵砂炒即可。當(dāng)?shù)厝思艺f，炒時(shí)最好用上等鐵砂，沒有上等鐵砂也可選用河沙，炒時(shí)最好選用上等茶油，山茶油。

在《鳳凰衛(wèi)視》露過臉

好粄不怕山路遠(yuǎn)。粄皮這一名不經(jīng)傳的客家食品還曾經(jīng)在《鳳凰衛(wèi)視》上露過臉呢。在和平縣熱水鎮(zhèn)興隆村采訪時(shí)，一老農(nóng)民告訴記者，2005年農(nóng)歷正月十六日，鳳凰衛(wèi)視專門到興隆村錄制客家“哭嫁”節(jié)目。陪嫁的食品之一粄皮引起了節(jié)目主持人董嘉耀的濃厚興趣。董嘉耀在向全球華人介紹興隆村人的“哭嫁”風(fēng)俗的同時(shí)，也對(duì)這種客家食品作了重點(diǎn)推介。
興隆村人說，粄皮是給女兒作嫁妝的最好物品，還必須是三十歲以下的客家婦女挑著，挑得越多，擺得隊(duì)伍越多，娘家臉上就越有光。粄皮用途最多的是，舊時(shí)過年走親戚時(shí)，主人家一般都會(huì)用此作為回饋的物品。一到過年，和平大街上就擺滿了很多粄皮，有紅色的，有黃色的，還有青色的。當(dāng)?shù)厝苏f，這些帶顏色的粄皮一些是采摘山上的野果弄出來的。紅色的就是摘山上的紅果榨成汁弄出來的，黃色的是山上的黃果榨成汁液弄出來的，還有青色的是用農(nóng)家種的韭菜弄出來的。除了逢年過節(jié)做粄皮外，村民在農(nóng)閑時(shí)也會(huì)在家做粄皮然后拿到市場(chǎng)上去賣。粄皮在市場(chǎng)上賣價(jià)6元錢一斤，村民賣粄皮賺來的錢除補(bǔ)貼家用外還有剩余呢。

本報(bào)記者 張濤 文/圖