■沙漠玫瑰

一直以來，來北京旅行吃什么，是一個很困擾我的話題。涮羊肉、烤鴨已經被諸多旅行攻略推薦了無數次，傳統的八大菜系里壓根就沒有北京菜。而且北京菜本身就是以北方菜系為基礎，因都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成，吸收了各地飲食精華，兼采各地風味之長形成的。

那么，北京人吃什么？

作為土生土長的北京人，誰也不是天天下館子吃火鍋烤鴨，北京小吃一是難登大雅之堂，二是很難被五湖四海的朋友所接受。

在那些烙在心底的北京味兒里，炙子烤肉絕對算得上是最傳統的“北京味道”之一。三五好友圍著炙爐，聽著烤肉滋滋作響的聲音，小酌兩杯，山南海北地侃一晚上，人生樂事，不過如此。

老北京炙子烤肉，始于明末清初。清順治年間，蒙古族官員喜歡吃烤牛羊肉，就在笨重的鐵炙子上，用熟肉蘸涼水烤了，蘸醬油和蒜末解饞，后來才改為烤生牛羊肉。慢慢的這種吃法傳到了民間，五行八作，魚龍混雜，也就產生了“文吃”與“武吃”。“文吃”即大廚給客人烤好了之后端上來；“武吃”就是食客一腳站立，一腳踩著長條凳，自烤自吃，邊吃邊飲，俗稱“老京味”。

到了民國時期，烤肉流傳更加廣泛，要知道那時候的炙子既笨重又昂貴，老百姓就用鑄鐵打造了小型烤爐，也就是今天所看到的炙子，可以自己在家里烤肉吃。但這種炙子爐對于牛羊肉的質量要求就比較高，只選擇小牛和綿羊肉最嫩的部位，切成比涮肉小的薄片，肥瘦相宜。火旺肉少，一分鐘就可以烤熟，火小肉多，則時間就需要長些。

盡管歪果仁對于中華美食贊不絕口，但中餐總是在世界性的餐飲評選中敗走麥城，其中原因之一就是不夠規范，或者說不夠標準。這家創立于2013年，名為“炙子革命”的烤肉店，就給炙子烤肉帶來了一場“革命”，新鮮的食材、傳統的口味、創新的菜品和個性化主題風格，始終堅持復原傳統的味道并將它流傳下去。

品牌創始人王華穎也是土生土長的北京人，提出“傳統的味道要繼續保留，創新的味道與料理方法要不斷推出，讓食客們在享受傳統味道的同時，還能品嘗到新的美味”。

店里滿滿都是80后一代的回憶：墻上手繪的跳房子、熊貓，桌子上的搪瓷缸和搪瓷碗碟，長條木桌凳，充滿了懷舊的氣息。

既然是烤肉，肉類就是當仁不讓的主打菜，必點的肥瘦羊肉采用新鮮羊肉，24小時從屠宰場到餐桌，選用30斤左右的羔羊后腿肉，經過排酸、風干及短時間的冷凍后切片，這樣加工出來的烤肉肉質鮮嫩、潤滑、干爽。用大蔥、香菜、拍蒜加入調制好的料汁，放在盆里不停攪拌入味，上桌肉品既能去除肉中的膻腥味又能將肉品自身的鮮味揮發出來，從而烤制出來的炙子烤肉鮮嫩潤滑肥而不膩。

以前吃烤肉，都是把肉一股腦倒在炙子盤上，著急吃起來也不管生熟了，這種吃法實屬“暴殄天物”。店老板親自動手給我們做示范，炙盤是沒有任何涂層的鑄鐵板，新換的炙盤放上火后，將雞翅圍在外圈慢慢烤熟，避免涂抹了蜂蜜的雞翅被烤焦，炙盤中間燒到通透時正好迅速把牛羊肉放在上面烤熟。

除去肥瘦羊肉，店內的菜單還列出了必點的九大菜品，包括：蒜香肥牛、肥瘦羊肉、羊排、肥牛金針菇、肉餡香菇、香辣大魷魚、錫紙芝士大蝦、雞翅、龍利魚。

既傳承了老北京炙子烤肉的傳統，也在菜品上大膽創新。肉餡尖椒就是一道“自創”的菜品：把尖椒里塞滿牛肉餡，放到炙盤上，均勻地倒上清水，蓋上鍋蓋，用蒸汽燜熟，牛肉里就融入了青椒的香味。