文/圖 本報(bào)記者 張冰芯

　　記者日前走訪了廣州三一食品批發(fā)城、南泰食品批發(fā)市場(chǎng)等幾大食品批發(fā)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)有不少售賣日式拉面湯底的店鋪。

　　據(jù)了解，購(gòu)買這些湯底的客戶主要為各日本料理店和拉面館。目前，市售日式拉面湯底和水的配比建議用量，從1比10、1比20到1比40不等。若用市售日本拉面湯底配制面湯，動(dòng)輒二三十元的拉面售價(jià)與僅1元左右的湯底成本形成了巨大的對(duì)比。

　　現(xiàn)象：

　　湯底加大量水可配湯 售價(jià)是成本十倍以上

　　記者發(fā)現(xiàn)，由于湯底和水的建議配比達(dá)到1比10，甚至1比40，相對(duì)于其低廉的湯底成本，動(dòng)輒售價(jià)十幾元甚至二三十元的日式拉面存在相當(dāng)大的盈利空間。以下舉兩個(gè)例子來(lái)計(jì)算其湯底成本。

　　位于佛山的中野食品有限公司生產(chǎn)的湯底“地獄拉面湯”和“白骨拉面湯”均為1.8L/瓶，每瓶?jī)r(jià)格為65元，“若為長(zhǎng)期客戶或買一件（6瓶）以上更便宜”。按照說(shuō)明，該品牌湯底和水的配比是1比10，而市售拉面湯水一般為360mL左右，由此可計(jì)算出該品牌每瓶湯底大約可配出50碗湯面（每碗需濃縮湯底約36mL），每碗的湯底成本約為1.3元。

　　聲稱“最重要的客戶都在廣州”，專門生產(chǎn)日式配餐原料的青島天威實(shí)業(yè)有限公司日式湯底產(chǎn)品種類更是達(dá)到90多種。該公司湯底為袋裝膏狀，每包為1kg，售價(jià)25~30元不等，建議配比為1比35至1比40，“可按口味輕重調(diào)制”。以1比40的配比和每碗400ml的湯水量計(jì)算，該品牌每瓶湯底大約可配出100碗湯（每碗需濃縮湯底約10克），每碗的湯底成本約為0.3元（以每包30元計(jì)）�！皽�底幾乎就沒(méi)成本，太便宜了，你一碗至少要賣十幾元吧？”該公司一位姓林的經(jīng)理說(shuō)。

　　消費(fèi)者：

　　湯底兌水即可成濃湯 與吃方便面有何區(qū)別

　　天河財(cái)富廣場(chǎng)某公司白領(lǐng)小黎是日劇迷，也是一個(gè)日式拉面迷。他告訴記者，在日劇《悠長(zhǎng)假期》中，日本著名男星木村拓哉飾演的男主角，常在拉面館將一碗湯香濃郁的拉面迅速一掃而光之后，再捧起大碗將面湯一飲而盡，令“深受影響”的他每次在拉面館吃完拉面之后，也總是將面湯喝得一干二凈。

　　事實(shí)上，和小黎擁有同樣吃面喝湯習(xí)慣的消費(fèi)者不在少數(shù)，而許多日式拉面店家也在餐牌等醒目位置說(shuō)明其湯底為獨(dú)家熬制。“如果店家所聲稱的獨(dú)家精熬濃湯實(shí)際上卻是湯底料和大量水勾兌而成，那我在面館花幾十塊吃拉面和在家泡方便面有何區(qū)別呢？”小黎說(shuō)。

　　佛山中野食品有限公司生產(chǎn)的“白骨拉面湯”使用方法上這樣說(shuō)明：“直接將白骨拉面湯倒入鍋內(nèi)，加適量（約10倍）水稀釋，再加適量鹽……如想得到更多風(fēng)味，請(qǐng)加入新鮮的蔬菜及肉類制品。”

　　日式拉面店：

　　35元以下日本拉面館　一些使用工廠湯底料

　　廠址位于佛山的“中野食品有限公司”，在增槎路擁有店鋪，其負(fù)責(zé)人趙小姐告訴記者，該廠的客戶中不乏知名連鎖料理店�！霸趶V州有眾多分店的×××餐飲有限公司、×××壽司等都是我們老客戶，他們都用我們的湯底�！彼�說(shuō)。她聲稱，該廠生產(chǎn)的湯底口味很正，他們向×××餐飲有限公司供貨已七八年，鋪頭柜臺(tái)上擺放著該公司頒發(fā)的“年度最佳四星級(jí)供貨商”獎(jiǎng)杯。記者兩次致電×××餐飲有限公司總部，詢問(wèn)其拉面湯底的具體制作方式，接電話的工作人員稱其面湯均為自制，但具體的制作方式只有廚房總管才可以解答，但其目前不在公司。

　　“現(xiàn)在做日本拉面的店，很少自己熬湯�！� 中野食品有限公司一位姓趙的經(jīng)理說(shuō)，“首先是自己熬制費(fèi)人工費(fèi)水電，其次口感達(dá)不到工廠出品的生產(chǎn)線湯料的口感。”

　　記者采訪中詢問(wèn)了多家單碗拉面價(jià)格在18元到35元之間的連鎖日本料理店和拉面館，其中×××餐飲有限公司、×××壽司，問(wèn)及湯底的制作，他們的答復(fù)均為自家熬制。而一位不愿透露姓名的資深業(yè)內(nèi)人士則告訴記者，一般拉面單價(jià)在35元以下的大眾化日本拉面館均為使用工廠生產(chǎn)的湯底料，一則要“控制成本”，二則也要顧及效率，畢竟“就餐高峰好多人在等位”。

　　“但定位高端的料理店才會(huì)自己熬湯�！彼�說(shuō)。老板為日本人的“立村”料理店拉面平均價(jià)格為52元，其服務(wù)員稱其拉面湯為自購(gòu)的豬骨和雞骨熬制，但記者未獲準(zhǔn)進(jìn)入廚房確認(rèn)。

　　試驗(yàn)步驟

　　取中野食品有限公司的“白骨拉面湯”原料一份進(jìn)行試驗(yàn)。樣品加水前為淡黃色黏稠物質(zhì)，加兩滴水后，沾水部分呈乳白色，按配比說(shuō)明，以一份樣品加10份水進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢韬螅�制作出的湯體呈乳白色，味道與市售拉面湯相似。盛放樣品的碗，清洗時(shí)無(wú)任何油漬�！斑@說(shuō)明其成分為合成物質(zhì)，無(wú)動(dòng)物脂肪�！蹦掣咝；瘜W(xué)系一位不愿透露姓名的專家表示。

　　背景：

　　一碗好湯底對(duì)于拉面來(lái)說(shuō)最為重要，湯底堪稱拉面的靈魂。日本拉面有兩種主要的湯頭，一是豬骨湯，另一種是雞骨湯，而拉面的湯底就是在湯頭的基礎(chǔ)上加上調(diào)料熬成。 (來(lái)源：廣州日?qǐng)?bào))